Вид блюда: Заготовки
Ингредиенты: кишки, мясо, перец красный жгучий, перец черный, сало, тмин
Мякоть говядины - 1, 5 кг, мякоть телятины - 3, 5 кг, мякоть свинины - 2, 5 кг, сало - 2, 5 кг, перец - 10 г, чеснок - 20 г, красный молотый перец - 20 г, соль - 25 г, тмин - 7 г, селитра-1, 5 г, тонкие свиные кишки.
Тщательно промыть кишки и оставить в холодной воде. Не очень жирную телятину пропустить через мясорубку с мелким ситом и вымесить (в течение 5 минут) с рассолом из воды (1 л), соли и селитры, выложить в формы (слоем в 15см, не больше) и поставить в холодильник на 16 часов. Смешать выдержанный на холоде фарш со специями и пропущенными через мясорубку (с крупным ситом) свининой и салом. Наполнить кишки фаршем, перекручивая их через каждые 20-25 см. Коптить сначала при температуре 45-75 градусов в течение 25 минут, затем на теплом дыму при температуре 75-95 градусов
С еще 20-25 минут, до получения колбасками кирпично-красного цвета. После копчения колбасу сварить в воде, не доводя до кипения (90-95C) в течение 30-40 минут. Сваренную колбасу снова коптить на холодном дыму 12 часов.